HOME | Lots & More

Tips | Advies | Beoordelingen

Waarom Vlees Op Kamertemperatuur?

Waarom Vlees Op Kamertemperatuur
Hoe bak je ieder stukje vlees lekker sappig en mals? – Ik weet dat jij best wel een stukje vlees kunt bakken hoor, pap. Maar met deze 10 stappen in het achterhoofd worden ze alleen maar nóg lekkerder, sappiger en malser! 1. Koop kwalitatief goed vlees 2. ‘Vlees’ is spierweefsel van dieren bedoeld voor consumptie door de mens. Dit spierweefsel bestaat uit sappige spiercellen en taai – maar smaakvol – bindweefsel en vet. Vlees met veel bindweefsel wordt gestoofd, om dat bindweefsel te verzachten. Zie hierover mijn andere les over stoofvlees,

Hier heb ik het over de stukken vlees die vooral uit sappige spiercellen bestaan. Kort stukje theorie Vlees dat in aanraking komt met hitte verandert van samenstelling. De eiwitten veranderen van structuur. Bij de temperatuur van 68 graden zijn de eiwitten omgezet. Het vlees is dan “gaar”. Iets daaronder is rosé gebakken.

Alles daarboven maakt de spiercellen kapot. Het sap loopt eruit, het vlees wordt droog en taai. Het is dus zonde wanneer het vlees tot meer dan 68 graden verwarmt wordtmaar bij aanraking met hitte gebeurt er nog iets. Daar waar het vlees de pan raakt, ontstaan een bruin, krokant laagje.

  • Heerlijke noot-achtige, geroosterde geuren komen vrij.
  • Feitelijk zijn het allerlei chemische reacties die na elkaar plaatsvinden.
  • Deze ketting van chemische reacties heet de maillardreactie,
  • Het komt wat theoretisch over, maar praktisch gezien is het een belangrijke reactie om te gebruiken.
  • De aroma’s die vrijkomen tijdens de maillardreactie worden wereldwijd als extreem lekker ervaren.

Hoe het werkt? Vlees bevat eiwitten en suikers. Door hitte breken de suikermoleculen en het aminozuur in de eiwitten. Hun atomen hergroeperen zich en vormen zo nieuwe moleculen, die op hun beurt weer verbreken en weer nieuwe moleculen vormen: honderden verschillende verleidelijke aromamoleculen om precies te zijn.

  1. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller en beter die maillardreactie optreed.
  2. Je voegt dan tijdens het bakken een super lekkere smaak toe die er eerst nog niet was.
  3. Gegrild of gebakken vlees smaakt daardoor ook zo anders dan gekookt vlees.
  4. En daar is de uitdaging: je wilt het vlees op flink vuur verhitten, om dat lekkere korstje te krijgen, terwijl je de temperatuur van de binnenkant niet te ver door wil laten schieten.

Dat krijg je voor elkaar met de onderstaande 10 basisregels: Mijn overtuiging is dat wanneer je vlees eet, je er ook echt van moet genieten. Dus geen stukjes kip of gehakt door het eten geroerd zonder toegevoegde waarde. Laat ze dan liever weg. Eet liever ook geen weinig kwalitatieve, bewerkte vleesproducten.

  1. Ijk maar eens op de verpakking van een schnitzel uit de supermarkt „gemaakt van stukjes vlees”?! Koop iets minder van het duurdere, maar zoveel lekkerder vlees van een goede slager.
  2. Vraag je je af waarom jouw biefstukjes of tartaartjes altijd mislukken? Het zou zomaar niet aan jou, maar aan de kwaliteit van het vlees kunnen liggen! Ga eens op zoek naar een slager bij jou in de buurt.

Koop één hamburger bij die slager en één hamburger in de supermarkt. Bak beide op dezelfde manier en proef het verschil. Is het verschil voor jou het tripje naar de slager waard? Doe ook niet onnodig ‘ mager ‘, Sommige producten zijn nu eenmaal vet. Gehakt, (rook)worst, eendenborst en entrecote bevat vet. Koop één hamburger bij de slager en één hamburger bij de supermarkt. Bak beide hamburgers op dezelfde manier en proef het verschil. Is het verschil in kwaliteit voor jou het tripje naar de slager waard? In de koelkast is het 5 ºC. Vlees dat op kamertemperatuur, zo’n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur.

  • Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven.
  • Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
  • Hier heb toch niet altijd tijd voor? Leer jezelf aan om het vlees uit de koelkast te halen zodra je de keuken inloopt.
  • Je bent al snel een kwartiertje verder voor je eraan toe bent het te bakken.
See also:  Hoe Lang Is Vlees Houdbaar In De Vriezer?

Voldoende tijd om op temperatuur te komen. Vanaf nu: altijd eerst het vlees uit de koelkast halen, wanneer je de keuken instapt om te gaan koken. Dep het vlees droog met keukenpapier, anders lukt die maillardreactie niet goed. Met name kipfilet, varkenshaasjes en filetlapjes kunnen wat nat zijn.

Daarna maak je het vlees overal ongeveer even dik om de garing beter te kunnen beheersen. Vlees is een natuurproduct en daarom niet overal precies even dik. Kip(dij)filets en biefstukjes sla je iets platter en maak je gelijkmatiger tussen twee bakpapiertjes; rustig, met de bal van je hand. Hoe dunner het stuk vlees, hoe sneller het gaar is, maar ook hoe sneller het te droog kan worden.

Sla de hamburger, slavink of kipfilet dus dun wanneer je weinig tijd hebt, maar let extra op tijdens het bakken. Je kunt het dikke stuk ook insnijden en als een boek openklappen. Of het dunne stukje dubbelklappen. Een varkenshaasje is zo grillig van vorm dat ik het vaak eerst in stukken – medaillons – snijd. Tip: Kies naast peper en zout, nog één gedroogd of hard kruid om je vlees wat extra smaak te geven. Toppertjes zijn rozemarijn, tijm, paprikapoeder en nootmuskaat. Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt.

Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt. Hoe langer (liefst wel 12 uur) je het vlees van tevoren inwrijft met zout, hoe minder je er na het bakken van nodig hebt om het op smaak te krijgen. Vlak voor het bakken kan ook hoor, maar dan weet je dat. Wrijf het vlees dus in met lekker veel zout, en eventueel peper of andere kruiden als rozemarijn, tijm of paprikapoeder.

Vlees bak je niet in een antiaanbakpan. Het woord ‘anti’ verklapt dat al een beetje. Wanneer je toch probeert aan te bakken in een antiaanbakpan gebeurt al snel het volgende: je zet het vuur hoger, en dan nog iets hoger, want je wilt dat bruine korstje eindelijk eens zien.

  1. Helaas is dat té hoog voor de anti-aanbaklaag.
  2. De plastic anti-aanbaklaag smelt weg, komt in je eten, en de pan kun je weggooien.
  3. Gebruik dus een aanbakpan, of anders een grillpan of barbecue, om vlees goed te bakken en zo optimaal gebruik te maken van die geliefde maillardreactie.
  4. In de categorie aanbakpannen kun je kiezen voor pannen van roestvrij staal, plaatstaal, geëmailleerd gietijzer en ongeëmailleerd gietijzer.

Ik heb gekozen voor de onderhoudsvriendelijke roestvrijstalen pan. Gebruik een grote pan. Bij het aanbraden van vlees komt vocht vrij. Al het vrijgekomen vocht kan in een te kleine pan niet verdampen. Het zal dan eerder stomen dan aanbakken. Laat de pan eerst goed heet worden.

Of de aanbakpan op temperatuur is, kun je testen door er een paar druppels water in te gooien. Sist het water en verdampt het? Dan is de pan nog niet warm genoeg. Vormen de waterdruppels kleine bolletjes die over de oppervlakte dansen? Perfect op temperatuur. Voeg voldoende roomboter en/of olie toe om de bodem net te bedekken.

Roomboter voor de smaak, olie om te voorkomen dat de boter verbrandt. Laat het vet ook op temperatuur komen. Voeg het vlees toe. (Een uitzondering hierop zijn een schnitzel en ander gepaneerd vlees. De paneerlaag zal vastplakken in de aanbakpan, een antiaanbakpan is daarom handiger.) Bolletjes water dansen over de bodem Wanneer je vlees op een te lage temperatuur bakt, zal de temperatuur aan de binnenkant al te hoog oplopen voordat de buitenkant krokant gebakken is. Resultaat is een droog stukje vlees. Bij een te hoge temperatuur zou de buitenkant al zwart zijn voordat de binnenkant gegaard is.

  • Hoe heet is dan precies goed? Het antwoord: eerst hoog, daarna middellaag.
  • Schroei de buitenkant dicht op hoge temperatuur.
  • Het lijkt even of het vlees vastplakt, maar al snel vormt zich een korstje dat loskomt van de bodem.
  • Laat het dus lekker gebeuren, wacht tot het vlees vanzelf loskomt.
  • Zodra er een mooi krokant en bruin korstje ontstaan is, draai je het vlees om, om ook de andere kant bruin te bakken.
See also:  Welk Fruit Werkt Laxerend?

Blus de aanbaksels af met een scheutje koud water, wijn, sterke drank of azijn. Roer alle aanbaksels los met een houten lepel. Een mooie start van een jus of saus. Draai het vuur nu lager om de binnenkant rustig te laten garen. Met name dikke stukken vlees hebben na het aanbraden echt nog even nodig om vanbinnen te garen. Je kunt er ook voor kiezen om het nagaren te doen in een laagje vocht en ze zo gaar te sudderen.

  • Dit werkt vooral goed met gehaktballen, kippenbouten en dikke worsten.
  • Realiseer je dat het vlees een soort spons is.
  • Hoe meer je een volle spons optilt, heen en weer beweegt en omdraait, hoe meer vocht eruit loopt.
  • Blijf er dus zo veel mogelijk van af tijdens het bakken.
  • Prik er niet met een vork of mes in.

Draai het vlees om met een vleestang. Nu het lastigste stuk: controleren of de binnenkant gaar is, zonder dat je erin kunt kijken. Er zijn drie manieren om de garing te controleren. Voelen, meten of erin snijden. Wanneer je met je duim op het vlees drukt, kun je aan de weerstand die het geeft voelen hoever het is.

Hoe meer weerstand, hoe meer gaar. En ook: hoe vaker je dit doet, hoe preciezer je leert inschatten hoe een perfect gegaard stukje vlees aanvoelt. Ik kan hier proberen uit te leggen hoe dat precies voelt, maar dat werkt niet. Wat ik wel kan doen is je adviseren om vanaf nu altijd in vlees te drukken, zodat je ervaring kunt opbouwen over hoe een perfect gebakken stukje vlees aanvoelt.

Tot dat moment kun je er een vleesthermometer insteken om de kerntemperatuur te meten; vooral met sappige stukjes als biefstuk, varkenshaas en kipfilet doe je dit liever dan doorsnijden. Grofweg: biefstuk 52 °C, varkenshaas 60 °C, kip 70 °C. De laatste methode is het vlees doorsnijden. Druk vanaf nu altijd even in je vlees. Vandaag is een mooie dag om te starten met ervaring opdoen. Probeer te onthouden hoe het vlees voelt wanneer het precies lekker is. Vlees dat gerust heeft, is sappiger en malser dan vlees dat direct uit de pan wordt opengesneden.

  • De vleessappen zijn iets afgekoeld en daardoor dikker en stroperiger geworden, en lopen er dan minder snel uit.
  • Dit geldt vooral voor biefstuk, maar ook een kipfilet of een varkenshaas profiteert ervan als die na het bakken mag rusten – niet in de nog hete pan, maar op een apart bordje, eventueel met een stukje aluminiumfolie eroverheen.

Een biefstukje rust het liefst zo’n 10 minuten. Hoe groter het stuk vlees, hoe langer je het laat rusten. Dus Zo! Veel info, veel regels! Je weet nu hoe het principe werkt. Hiermee voorkom je veel gemaakte fouten als; mager gehakt direct uit de koelkast in een te koude kleine antiaanbakpan gooien, een duur biefstukje in een warme pan laten liggen of kipfilet lang op een laag vuurtje laten uitdrogen.

See also:  Waarom Is Vlees Slecht?

Waarom biefstuk op kamertemperatuur?

Baktip 1: Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen Zo voorkom je dat het vlees ‘schrikt’ in de pan en van binnen nog koud is na het bakken.

Kan je in roomboter vlees bakken?

Roomboter – Roomboter is de ultieme smaakmaker met een rijke smaak. Feitelijk is het de gekarnde room van melk, waardoor het een natuurlijk dierlijk vet is. Langere tijd stonden deze vetten in een kwaad daglicht, maar meer recentelijk hebben onderzoeken aangetoond dat deze vetten slecht cholesterol kunnen verlagen en goed cholesterol kunnen verhogen.

Daarnaast kunnen de vetten bijdragen aan een sterk afweersysteem, een gezonde lever- en longfunctie en sterke botten. Helaas is roomboter niet zo geschikt om mee te bakken en braden, want bij een sterke verhitting verbranden de aanwezige eiwitten in de boter. Hierdoor kan de boter veranderen in een zwarte, stinkende vloeistof die de smaak van je gerecht absoluut niet ten goede komt.

Als je toch de smaak van boter wilt toevoegen aan je gerecht op een hogere temperatuur, dan kun je een klein scheutje zonnebloemolie toevoegen aan je roomboter. Daarnaast is het ook mogelijk om geklaarde boter te gebruiken in plaats van roomboter.

Wat vlees temperatuur in de koelkast?

Bederfelijke levensmiddelen* zoals vlees, melk en kaas moet u bewaren bij de wettelijk voorgeschreven temperatuur. De NVWA zet de eisen voor de juiste temperatuur uit de Warenwet voor u op een rij.

Staat er geen bewaartemperatuur op de verpakking, dan geldt voor gekoelde opslag: ten hoogste 7 °C. Staat er wel een bewaartemperatuur op de verpakking dan geldt die bewaartemperatuur. Voor diepgevroren producten geldt dat ze bewaard worden bij -18 °C of kouder. Bij de opslag en vervoer van diepvriesproducten moet in de meeste gevallen gebruik gemaakt worden van apparatuur die voldoen aan de normen van EN 12830, EN 13485 en EN 13486. Dit staat vermeld op bijvoorbeeld de thermometer (EN 13485). Bewaar levensmiddelen die warm bewaard moeten worden, altijd boven de 60 °C. Dit geldt bijvoorbeeld voor (onderdelen van) kant-en-klare maaltijden. In de hygiënecodes staat hoe u de temperatuur bij opslag en bewaren kunt controleren.

Dit staat onder andere beschreven in het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen,

Waarom biefstuk in de oven?

Zo bereid je biefstuk als een professionele chef Zo bereid je biefstuk als een professionele chef We beginnen met het verschil tussen een goede en een geweldige biefstuk. Een goede biefstuk is rosé van binnen en wordt geleidelijk donkerder naar de rand. Een geweldige biefstuk is egaal roze van binnen (zonder overloop van kleur), heeft een dunne krokante korst en is ontzettend mals.

Wij introduceren: de reverse sear, Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Het aanbakken geeft de biefstuk zijn krokante kost en smaak (maillardreactie).

Bij de traditionele restaurantmethode word het vlees éérst in een hete pan dichtgeschroeid en daarna in de oven geplaatst. Waarom stellen wij dan toch voor om het andersom te doen? Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof,

  • Proberen dus: – biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik* – oven + ovenrek – een vleeshermometer – een (gietijzeren)pan – olijfolie – peper en zout Optioneel: – takje verse tijm – boter – 1 teen knoflook * Koop een biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik.
  • Is de biefstuk dikker, moet het vlees langer in de oven om de juiste kerntemperatuur te bereiken.

Een langere oventijd kan het vlees uitdrogen.