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Was Nehme Ich Zum Braten?

Was Nehme Ich Zum Braten
Ratgeber | Diese Fette eignen sich ideal zum Braten Das von Lebensmitteln dient der Bräunung und Bildung von, Unter Zugabe von Fett werden vor allem zartfaseriges, Fisch und bei hohen Temperaturen gegart. Die Hitze führt zu einer schnellen Gerinnung der Proteine in der Außenschicht des Lebensmittels.

Dabei werden die Poren verschlossen und ein Austritt des Zellsaftes während des Garens verhindert. Das Lebensmittel bleibt saftig. Für das Gelingen ist entscheidend, welches Fett benutzt wird, denn nicht alle Fette sind für die hohen Temperaturen geschaffen. Geeignet sind Butterschmalz, spezielle pflanzliche Bratfette und bestimmte raffinierte Speiseöle.

Bei niedrigsten Temperaturen wird auch Butter eingesetzt. Auf keinen Fall sollten Diät-Streichfette, fettarme Butter sowie native (kaltgepreßte) Öle zum Braten verwendet werden.

Was ist besser Butterschmalz oder Öl?

Ist zum Braten Butterschmalz oder Olivenöl gesünder? Kommt das Butterschmalz aus dem Ausland? Tut`s zum Braten konventionelles Olivenöl? (Für Salate habe ich kaltgepresstes Olivenöl in Bioqualität). Off Olivenöl ist zum schonenden Braten und Frittieren durchaus geeignet.

  • Aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung verträgt es Temperaturen bis 180 °C.
  • Bis zu dieser Temperatur ist Olivenöl stabil und es entstehen keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe.
  • Allerdings leiden Vitamine und Aromen.
  • Ein wirklich hochwertiges Öl wird daher am besten in der kalten Küche verwendet.
  • Beim starken Anbraten von Steaks & Co.

können schnell Temperaturen über 180 °C entstehen. In diesen Fällen sollten Fette verwendet werden, die diese Temperaturen aushalten. Butterschmalz ist im Gegensatz zu Butter gut für die heiße Küche geeignet, da es zu 99,8 Prozent aus reinem Butterfett besteht.

  1. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 200 °C.
  2. Es gibt dem Bratgut einen butterigen Geschmack.
  3. Da Butterschmalz wie alle tierischen Fette einen hohen Anteil an ungünstigen gesättigten Fettsäuren enthält, ist Olivenöl die gesündere Variante.
  4. Die Herkunft vom Butterschmalz kann der Verbraucher nicht erkennen.
  5. Für verarbeitete Produkte sind bisher keine Angaben zum Ursprungsland oder zum Herstellungsort vorgeschrieben.
See also:  Wann Ist Ein Braten Gar?

Häufig bleibt sogar der Hersteller unbekannt. Denn gemäß den Vorschriften muss der Name oder die Firma und die Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers angegeben werden. Dies kann beispielsweise der Produzent, Verarbeiter oder Verkäufer sein, wenn unter dessen Name das Lebensmittel vermarktet wird.

Zum Braten eignen sich sogenannte High-oleic-Öle. Dabei handelt es sich um Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Sie sind kalt gepresst, vertragen aber Temperaturen bis 210 °C. Auch Kokos- und Palmkernfett sind sehr gut zum Braten geeignet.

In der Regel sind sie jedoch recht stark verarbeitet. Wegen des Anbaus und der sehr langen Transportwege sind sie zudem aus ökologischen Gründen nicht besonders zu empfehlen.

Was ist besser Rapsöl oder Olivenöl?

Gute Lein- und Walnussöle sind gesund, weil sie viel Alpha-Linolensäure und wenig gesättigte Fett­säuren enthalten. Olivenöl ist wegen des hohen Ölsäu­regehalts zu empfehlen. Das gesündeste Öl für die kalte und warme Küche ist Rapsöl. Es hat das ernährungs­physiologisch beste Fett­säurespektrum.

Wann verwendet man Fett und wann Öl?

Fett oder Öl? © naypong / fotolia.com Fette sind bei Raumtemperatur fest, also bei Temperaturen oberhalb von 20 °C, während Öle unter diesen Bedingungen flüssig sind. Korrekterweise müsste man eigentlich von fetten Ölen sprechen, da es ja zum Beispiel auch ätherische Öle oder Mineralöle gibt.

  1. Fette findet man häufig in tierischen Produkten, wie Butter, Rindertalg oder Schweineschmalz.
  2. Fette Öle stammen dagegen meist aus Pflanzen, wie beispielsweise Olivenöl, Leinöl oder Sonnenblumenöl.
  3. Chemisch gesehen bestehen beide aus Triglyceriden, also aus Estern des dreiwertigen Alkohols Glycerol und drei Molekülen unterschiedlicher oder gleicher Fettsäuren.
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Lange Ketten Fettsäuren sind bekanntlich langkettige, in der Regel unverzweigte Carbonsäuren. Die meisten Fettsäuren in unseren Speisefetten haben eine Kettenlänge von 16 oder 18 C-Atomen. Lediglich das Kokosfett enthält große Mengen Laurinsäure, eine C12-Carbonsäure.

Der entscheidende Unterschied zwischen Fett und Öl liegt im Vorkommen von Doppelbindungen in der Kette. Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindungen, ungesättigte beziehungsweise mehrfach ungesättigte haben dagegen eine oder mehrere Doppelbindungen. Und sie sind es, die entscheiden, ob das Triglycerid fest oder flüssig ist.

Schwache Wechselwirkungen Zeichnet man die Kohlenstoffkette, so stellt man sie meist zickzack-förmig dar. In Wirklichkeit ist der Aufbau dreidimensional und die vier Bindungen des C-Atoms weisen in die Ecken eines Tetraeders. Mit der zweidimensionalen Darstellung kann man den Effekt jedoch auch recht gut erklären: Benachbarte Ketten verschiedener Moleküle können sich durch den regelmäßigen Aufbau gut aneinander lagern.

Zwischen ihnen herrschen wegen der fehlenden Polarität nur sehr schwache, unpolare Wechselwirkungen – die sogenannten Van-der-Waals-Kräfte. Die Summe sämtlicher Wechselwirkungen zwischen den benachbarten Ketten ist allerdings groß. So groß, dass man eine ganze Menge Energie aufbringen muss, um das Fett zu schmelzen, also die aneinander gelagerten Ketten voneinander zu trennen.

Dazu reicht Raumtemperatur nicht aus. Triglyceride mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, wie Palmitin- und Stearinsäure, sind daher fest. Störenfriede in der Kette Befinden sich Doppelbindungen in der Kette, so ist der regelmäßige Zickzack-Aufbau an dieser Stelle massiv gestört.

  1. Je mehr Doppelbindungen vorhanden sind, umso weniger Van-der-Waals-Kräfte werden daher wirksam und umso geringer ist der innere Zusammenhalt.
  2. Dadurch genügt schon eine relativ niedrige Temperatur, um die Ketten in Bewegung zu bringen und voneinander zu trennen.
  3. Triglyceride mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, wie Öl-, Linol- oder Linolensäure, sind aus diesem Grund bei Raumtemperatur flüssig.
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Den Artikel finden Sie auch in DIE PTA IN DER SCHULE 2017 auf Seite 6. : Fett oder Öl?

Was ist besser Öl oder Pflanzenfett?

Warum sollte Öl zum Frittieren verwendet werden? – Öl weist im Gegensatz zu festen Fetten im Durchschnitt weniger gesättigte Fettsäuren und mehr einfach ungesättigte Fettsäuren auf. Es ist damit die gesündere Variante, wenn es um das richtige Frittierfett geht. Außerdem erhitzt sich das flüssige Öl gleichmäßiger, sodass gute Ergebnisse im ganzen Frittierkorb erzielt werden können.